• 8 345 52 345
  • info@sakiaivsb.lt

Sveikos gyvensenos propagavimas

2009.12.16
Hidrinti riebalai

image001_1.pngRiebalai būtini mūsų organizmui – tai viena pagrindinių maisto medžiagų, įeinančių į visų ląstelių sudėtį, jie dalyvauja termoreguliacijos procesuose, aprūpina organizmą nepakeičiamosiomis riebiosiomis rūgštimis, riebaluose tirpiais vitaminais, yra svarbūs energijos apykaitai bei plastiniams procesams ir pan. Iš kitos pusės per didelis suvartotų riebalų kiekis sukelia sveikatos problemas. Be to, ne visi riebalai vienodi – vieni sveikatą veikia teigiamai, kiti ne. „Blogiesiems“ riebalams priskiriami prisotintieji (dažniausiai susidaro iš gyvūninių maisto produktų) ir trans-riebalai. Pastarieji vadinami gan įvairiai – hidrolizuotais (kalbininkai dėl šio pavadinimo pyksta, nes turėtų būti arba sukietinti, arba hidrinti), transformuotais, o dažniausiai – trans-riebalais. Literatūroje juos kartais krikštija „riebalais žudikais. 

Hidrintų augalinių riebalų technologiją 1902 metais Didžiojoje Britanijoje užpatentavo Wilhelm Normann, ji buvo sėkmingai pritaikyta maisto pramonėje.

Hidrinti riebalai - tai chemiškai pakitę augaliniai riebalai, susidarę jų kietinimo metu. Hidrinimas – tai cheminė reakcija, kurios metu prie anglies atomų grandinės trans padėtyje (lot. žodis, reiškiantis vienas prieš kitą, skersai) prisijungia vandenilio atomai. Kietinimas trunka kelias valandas 150 – 240 laipsnių Celsijaus temperatūroje. Proceso metu kaitinamas augalinis aliejus. Nesočiosios riebiosios rūgštys, nutrūkus dviguboms jungtims, geba prijungti vandenilį. Šios rūgštys tampa sočiosiomis, o skysti riebalai įgyja kietą konsistenciją. Tokie riebalai yra žaliava margarinui bei kulinariniams riebalams gaminti. Šios cheminės reakcijos natūraliai gamtoje beveik nevyksta, jos yra sukurtos žmogaus.

Teigiama, kad vidutiniškai dirbtinių trans-riebalų įnašas sudaro iki 3 procentų suvartojamų kalorijų kiekio. Daugiausiai jų yra greitame maiste (keptose bulvytėse, tortiljose), margarine ir konditerijos gaminiuose (sausainiuose, pyragaičiuose). Margarine trans-riebalai gali sudaryti 1 – 23 proc. bendro riebalų kiekio, keptose bulvytėse – 28 – 36 proc.

Svieste (o ir kituose pieno riebaluose) taip pat yra trans-riebalų rūgščių, tačiau jos svieste atsiranda natūraliu būdu - karvėms atrajojant žolę, tad nedideli jų kiekiai sveikatai įtakos neturi.

Hidrinti maisto riebalai turi nemažai privalumų. Jie pigesni, lėčiau genda už gyvulinės kilmės riebalus, atsparesni oksidacijai bei aukštai temperatūrai, patogūs vartoti konditeriniam kepimui, gaminti margarinus ir kitus tepamus riebalų mišinius, kurių skonis ir konsistencija primena sviestą. Trans-riebalų rūgščių turintys maisto produktai yra gero skonio (ypač konservai ar bulvių traškučiai), priimtinos išvaizdos, jie ypač paplito greito maisto restoranuose.

Pradėjus masiškai vartoti daug trans-riebalų turinčius maisto produktus, gana greitai (1957-1961 m.) pasirodė pirmieji nerimą keliantys pranešimai apie kenksmingą jų poveikį sveikatai. Šiuo metu neabejojama tuo, kad trans-riebalai yra gerokai kenksmingesni ir labiau didina širdies ir kraujagyslių ligų riziką, negu sotieji riebalai, kuriuos 1980 m. periodo dietologai rekomendavo keisti hidrintais augalinės kilmės riebalais.

Trans-riebalų vartojimas labai skatina uždegimus, didina vėžinių auglių nekrozės veiksnio sistemos aktyvumą, širdies ir kraujagyslių ligų atsiradimo, cukrinio diabeto, nutukimo atsiradimo riziką, manoma, kad gali skatinti sisteminius uždegiminius procesus, kurie yra svarbūs aterosklerozės vystymesi. Jie slopina endotelio funkcijas, trukdo omega-3 riebalų rūgštims virsti svarbiais audinių hormonais, dideli jų kiekiai gali veikti kancerogeniškai.

Dėl trans-riebalų poveikio daugėja „blogojo“ cholesterolio ir mažėja „gerojo“ cholesterolio. Trans-riebalų rūgštys skatina cholesterolio daugėjimą kraujo plazmos mažo tankio lipoproteinuose, kurie perneša jį į audinius. Antra, nustatyta, kad trans-riebalų rūgštys šiek tiek mažina cholesterolio koncentraciją kraujo plazmos didelio tankio lipoproteinuose, kurie išneša cholesterolio perteklių iš audinių.

Trans-riebalai sukelia neigiamus kraujo serumo lipoproteinų sudėties pokyčius, blogina endotelio funkcijas ir mažina kraujagyslių elastingumą bei ląstelių atsaką į insulino poveikį. Pakanka padidinti jų kiekį maiste labai nedaug (iki 2 proc. vartojamo kalorijų kiekio arba 2-7 g per dieną), kad susirgimo širdies ir kraujagyslių sistemos ligomis tikimybė patikimai padidėtų 24 procentais. Staigios mirties nuo širdies ligų riziką 18:2 trans-riebalai didina 3 kartus. Teigiama, kad neigiamas trans-riebalų poveikis sveikatai yra rimtesnė problema, negu teršalų ar pesticidų poveikis.

Kadangi dėl trans-riebalų poveikio ląstelių membranos pasidaro kietos ir neelastingos, jie gali būti cukrinio diabeto atsiradimo priežastis. Hormonas insulinas cukrų gabena į ląsteles, todėl jam reikia, kad ląstelių sienelės būtų pralaidžios. Pakitus ląstelių sienelėms, insulinui sunkiau į jas nunešti cukrų. Taigi, organizmas toliau gamina insuliną, tačiau dėl nepralaidžių ir sukietėjusių sienelių jis nepajėgia atlikti savo funkcijos, todėl cukrus iš kraujo nenukeliauja į ląsteles.

Trans-riebalai gali sukelti rimtų vaisingumo sutrikimų. Kuo daugiau jų yra moters valgiaraštyje, tuo didesnė tikimybė, jog jos vaisingumo ciklas sutriks. Jei 2 proc. dienos kalorijų, gaunamų iš angliavandenių, pakeičiami trans-riebalais, rizika, jog sutriks vaisingumas, išauga 73 proc. Šiais riebalais pakeitus 2 proc. kalorijų, kurias turėtume gauti iš omega-6 polinesočiųjų rūgščių, rizika šokteli iki 79 proc.

Nustačius faktus apie trans-riebalų įtaką sveikatai, daugelio šalių sveikatos apsaugos tarnybos ėmėsi priemonių mažinti jų vartojimą. Nuo 1990 m. JAV maisto prekių gamintojams įvestas reikalavimas maisto prekių etiketėse nurodyti sočiųjų ir nesočiųjų riebalų bei cholesterolio kiekį. Nuo 1994 - 2002 m. prasidėjo rekomendacijų vartoti mažiau hidrintų augalų riebalų maistui gaminti kampanija. JAV nuo 2000 metų maisto produktų gamintojai turi deklaruoti perdirbtų riebalų kiekį, esantį jų pagamintame maiste. Nuo 2006 m. privalomas reikalavimas maisto prekių etiketėse nurodyti trans-riebalų kiekį. 

image003.pngPirmą kartą JAV draudimas naudoti transriebalus restoranų ir užkandinių maisto gamyboje buvo įvestas 2006 m. Niujorke. Vėliau Niujorko pavyzdžiu pasekė ir kai kurie kiti miestai. Nuo 2010 metų visuose Kalifornijos restoranuose maisto gamyboje negali būti naudojami trans-riebalai. Po metų ir pavieniai prekeiviai negalės siūlyti neįpakuotų produktų, kurių sudėtyje yra šių riebalų.

2004 m. Danija paskelbė ribojanti trans-riebalų vartojimą, skelbdama, kad hidrintų augalų riebalų kiekis maisto produktuose neturi būti didesnis negu 2 procentai. Panašių priemonių netrukus buvo imtasi Norvegijoje, Suomijoje ir Olandijoje.

Bent kol kas Lietuvoje ir daugelyje kitų šalių ant maisto produktų pakuočių neprivaloma nurodyti transformuotų riebalų kiekio, o taip pat nėra ir nustatytas leidžiamas didžiausias jų kiekis. Tos pačios rūšies produktuose jų kiekis gali labai skirtis. Vienuose jų gali būti labai daug, kituose - mažai.

Kaip galima apsisaugoti nuo žalingo trans-riebalų poveikio?

•    Šiais laikais kiekvienas turėtume labai atidžiai skaityti maisto etiketes. Atkreipkite dėmesį į žodelį hydrogenated arba partially hydrogenated.

•    Gamindami maistą venkite kepimo aliejų, turinčių didelį kiekį trans riebalų. Sumažinkite suvartojamo maisto kiekį, kuriame gausu trans riebalų.

•    rinkitės kuo skystesnį ir minkštesnį margariną – jame mažiau trans-riebalų rūgščių.

•    Dabar yra galimybių pagaminti produktus su ypač sumažintu trans-riebalų rūgščių kiekiu, todėl renkantis produktus, pagamintus iš augalinių aliejų reikia žiūrėti produkto etiketėje nurodytą sudėtį.

•    Hidrintų riebalų kiekis per parą gali sudaryti ne daugiau kaip 1% reikiamo kalorijų kiekio - pasak PSO, neviršijus šios normos žalingas trans-riebalų rūgščių poveikis nenustatytas.Tai yra vidutiniškai galima suvalgyti ne daugiau kaip 2 gramus trans-riebalų rūgščių per parą.

•    Trans-riebalų rūgščių gali susidaryti ir buityje, kai kepimui skirtas aliejus vartojamas daug kartų, tad to paties aliejaus nereikėtų naudoti pakartotiniams kepimams.

•    Alternatyva hidrintiems riebalams yra palmių aliejus ir jo frakcijos (oleinas, superoleinas) arba jų mišiniai su kitos kilmės aliejumi.


Visuomenės sveikatos specialistė Agnė Dvylaitytė


Atgal

Mūsų draugai