• 8 345 52 345
  • info@sakiaivsb.lt

Užkrečiamų ligų profilaktika

2011.11.08
Išvenkime salmoneliozės ir maitinkimės saugiau

Salmonelės (Salmonella spp.) gali sukelti infekcijas daugeliui gyvūnų bei žmonių. Jos padaro didelę žalą žmonių sveikatai, sukelia ekonominius nuostolius gyvulių ir paukščių augintojams. Nepaisant naujausių mokslo pasiekimų, maistinių zoonozių diagnostika yra problematiška, sudėtinga laiku ir efektyviai pritaikyti kovos ir profilaktikos priemones. Per pastarąjį dešimtmetį antibiotikų ir susilpnintų vakcinų naudojimas gyvūnų salmoneliozės prevencijai buvo kritikuojamas dėl salmonelių prisitaikymo prie antibiotikų ir jų likučio maisto produktuose, kurie nėra priimtini žmonių maistui.

Salmoneliozės sukėlėjas

salmonella.jpgSalmonelės yra fakultatyvūs, viduląsteliniai patogenai, galintys sukelti infekciją daugeliui gyvūnų, taip pat ir žmonėms. Tai - gramneigiamos lazdelės formos bakterijos, gyvenančios jomis užsikrėtusių žmonių bei gyvūnų žarnynuose. Taip gyvenantys parazitai vadinami enteriniais, jie sklinda su gyvūnų išmatomis, o dirva, kurioje yra šviežių ar ne visiškai kompostuotų naminių ar laukinių gyvūnų išmatų, šiems mikrobams gali tapti puikiu rezervuaru. Būdamos maiste salmonelės dažnai nepaveikia skonio, kvapo ar išvaizdos. Salmonelės, nesukeliančios jokių simptomų gyvūnams, gali susargdinti žmones ir atvirkščiai.

Salmonelės gausiai dauginasi skystuose, drėgnuose produktuose 20°C– 40°C temperatūroje, tačiau 80°C temperatūroje žūva per 10 min. Jei temperatūra nesiekia 6°C, bakterijos maisto produktuose išlieka gyvybingos keletą mėnesių. Vandenyje sukėlėjai išbūna gyvybingi 2 mėn., dirvožemyje – 4–5 mėn., kambario dulkėse ─ 3 mėn., o sausose išmatose – 2-4 metus. Tačiau bakterijos jautrios dezinfekantams.

Salmonelių yra dvi rūšys – S. enterica ir S. bongori. S. enterica daloma į 6 porūšius, kurių nariai paprastai vadinami serotipais. Serotipas klasifikuojamas pagal būdingus imuniteto bruožus. Serotipai skirstomi pagal fagotipus, kurie skirstomi pagal imlumą virusams, puolantiems bakterijas. Kiekvienas fagotipas turi numerį, pvz. Salmonella typhimurium DT 140. Tas pats serotipas gali pasireikšti visame pasaulyje, o visi pavieniai atskyrimai laikomi atmainomis.

Pirmoji atrasta salmonelė – Salmonella cholerae suis. Ją 1885 metais atrado Theobald Smith. Tuo metu USDA (United States Department of Agriculture) tyrimų programos administratorius buvo Daniel Elmer Salmon, tad atrastieji organizmai pavadinti jo vardu. Tais laikais mokslininkai galėjo džiaugtis žinodami vos vieną salmonelės serotipą, o šiomis dienomis jų skaičius išaugo iki daugiau kaip 2501 (2004 m. duomenimis). Dauguma jų turi platų šeimininkų spektrą, kiti – specifiškesnius šeimininkus (S. typhi visiems primatams, S. choleraesuis kiaulėms).

Tarptautinė mikrobiologinių maisto standartų komisija sugrupavo visus pavojingus mikroorganizmus pagal savo pavojingumo laipsnį. Labai pavojingiems priskiriami šie salmoneliozės serotipai: Salmonella typhimurium, Salmonella paratyphi, vidutinio pavojingumo (galintiems plačiai išplisti bei kai kuriems jautresniems gyventojams sukelti rimtus susirgimus) - Salmonella enteritidis, Salmonella cholerae suis ir kt.

Užsikrėtimo būdai

Salmoneliozės sukėlėjai plačiai cirkuliuoja laukinių ir naminių gyvūnų populiacijoje, nuo kurių gali užsikrėsti ir žmogus. Salmonelės į aplinką patenka su šių gyvūnų bei žmonių fekalijomis. Gyvūnų atsparumą virusinėms ir bakterinėms infekcijoms dažnai apsprendžia genetiniai ypatumai (pvz., kai kurių mokslininkų duomenimis, Leghorno veislės vištos skirtingai jautrios įvairiems salmonelių serotipams). Be to, į įvairius salmonelių serotipus nevienodai reaguoja imuninė sistema, štai S. enteritidis atžvilgiu fagocitinis aktyvumas yra mažas, o humoralinis – didelis.

Dažniausiai salmonelių randama paukštienoje ir jos produktuose, miltiniuose kepiniuose, kiaušiniuose ir jų produktuose, mėsoje bei jos produktuose, kituose produktuose, pvz., daržovėse, tad šių produktų, jei jie nėra tinkamai termiškai apdoroti bei laikomi, vartojimas yra pagrindinis salmoneliozės plitimo būdas. Didžiausia tikimybė užsikrėsti salmonelėmis yra valgant žalią gyvūninės kilmės maistą: naminių paukščių mėsą (vištieną, kalakutieną), kitą mėsą (jautieną, kiaulieną), žalius kiaušinius, kreminius konditerijos gaminius (pavojingiausi tie, kurių sudėtyje yra žalių kiaušinių), nepasterizuotą ar neviriną pieną, pieno produktus, kiaušinius, jūros gyvūnų produktus, kartais – suvalgius paukščių ir galvijų fekalijomis užterštų daržovių ar vaisių. Salmonelėmis užkrėsti gali būti ir kai kurie prieskoniniai augalai - per 10 metų ištyrus 5754 mėginius, salmonelių rasta 4 % iš jų. Prieskonius perdirbimo, saugojimo, transportavimo metu gali užteršti graužikai, vabzdžiai, paukščiai, ypač gaminant juos pietiniuose regionuose, kur džiovinama lauke.

Į maistą salmonelės gali patekti nuo virtuvės įrankių ar aplinkos paviršių, ant kurių prieš tai buvo dorota žalia paukštiena, jautiena, kiauliena, daržovės, taip pat nuo salmonelėmis užterštų rankų ar virtuvinių rankšluosčių. Vartojimui paruoštas maistas gali būti užkrėstas salmonelėmis laikant jį kartu su žalia paukštiena, kiaušiniais, mėsa, daržovėmis.

Salmonelioze galima užsikrėsti kontakto būdu nuo gyvūnėlių fekalijų. Sergantis salmonelioze ar nesilaikantis higienos taisyklių (pvz., nenusiplauna rankų pasinaudojęs tualetu) žmogus taip pat gali būti infekcijos perdavimo šaltinis.

Apsinuodijimo šviežiu maistu riziką didina centralizuotas produktų ruošimas bei platinimas, nes mikrobais gali būti užteršti dideli maisto kiekiai, be to, iki pasiekiant galutinį vartotoją su produktais kontaktuoja didesnis žmonių kiekis. Be to, nemažai maisto produktų yra importuojama iš užsienio, kur gali būti taikomi nepakankamai griežti standartai, o toli gabenant maistą ilgėja laikas, per kurį maistas patenka iš ūkio ant stalo. Manoma, kad apie 90 proc. salmoneliozės atvejų Švedijoje atsiranda dėl importo kaltės.

Salmoneliozė Šakių rajone

2006 – 2008 metais Šakių rajone salmonelioze sirgo 81 žmogus (2006 m. – 41 (50,6 proc. visų atvejų), 2007 m. – 21 (25,9 proc. visų atvejų), 2008 m. – 19 (23,5 proc.). 2006 m. sergamumas salmonelioze 100 000-čių gyventojų Šakių rajone buvo - 110,22, 2007 m. jis sumažėjo beveik 2 kartus ir buvo 57,06, 2008 m. – 52,23.

image002_6.gif

Salmonelioze sergančių žmonių skaičiaus kitimas Šakių rajone 2006 – 2007 m.

Daugiausia salmoneliozės atvejų užfiksuota vasarą – 49,38 proc., mažiau – rudenį 18,39 proc., žiemą 12,35 proc. ir pavasarį 9,88 proc.   Šakių rajone salmoneliose daugiausia sirgo 0 – 17 m. amžiaus asmenys (66 proc.). 18 – 44 m. amžiaus asmenys sudarė 15 proc., 45 – 64 m. – 9 proc., vyresni kaip 65 m. – 10 proc.

Pagrindiniai žmonių užsikrėtimo šaltiniai Šakių rajone 2006 – 2008 m. buvo paukštiena ir jos produktai: kiaušiniai (23 proc.) ir vištienos patiekalai (22 poc.). Po 9 proc. susirgimų sukėlė pienas bei jo produktai ir kiaulienos patiekalai. Lyginant Šakių miesto ir kaimo vietovių salmoneliozės šaltinių skirtumus, matyti, kad mieste dažnesni nežinomos kilmės salmoneliozės atvejai (atitinkamai 11,11 proc. su 88,89 proc.). Kaime dažniau susergama nuo kiaušinių, pieno, vištienos patiekalų, kiaulienos, buitinio sąlyčio..
image004.gif

Maisto produktai nuo kurių 2006 – 2008 m. Šakių rajone žmonės dažniausiai užsikrėtė salmonelioze

Salmoneliozės profilaktika

Siekiant sumažinti salmonelių ir kitų zoonozių sukėlėjų paplitimą ir visuomenės sveikatai keliamą pavojų būtina imtis tinkamų ir veiksmingų plataus spektro priemonių, skirtų aptikti ir kontroliuoti šiuos sukėlėjus visuose susijusiuose gamybos, perdirbimo ir paskirstymo etapuose, įskaitant sveikų gyvūnų bandų išlaikymą, kontrolę pagrindinės gamybos etape, visos maisto grandinės veterinarinės sanitarijos priežiūros sugriežtinimą ir veiksmingų diagnostikos priemonių ieškojimą. Šioje kritiškoje maisto saugos grandinėje yra ūkininkai, pramonė, maisto inspektoriai, mažmenininkai, maisto paslaugų darbuotojai ir vartotojai.

PSO, bendradarbiaudama su suinteresuotomis šalimis, vysto politiką, orientuotą į maisto saugą. Šios politikos sritys apima visą maisto gamybos grandinę nuo gamintojo iki vartotojo. Europos Sąjunga turi kompleksinę patogenų kontrolės strategiją visoje gamybos grandinėje. Šios strategijos rezultatas – mažesnis Salmonella paplitimas Europos paukštienoje negu JAV. Europos požiūrio, besiremiančio Europos Bendrijos (EB) Zoonozių Reglamentu, efektyvumą rodo tokie dalykai kaip retėjantys labiausiai sveikatos atžvilgiu aktualių Salmonella tipų užkrėstumo atvejai tėviniuose vištų dedeklių pulkuose. Galiojančios kontrolės programos rodo, kad šiuose pulkuose šių Salmonella tipų paplitimas sumažėjo nuo 6.9% 2004 iki 2.2% 2006. Be to, pabrėžiama, kad 2006 metais 14-koje Šalių Narių nebuvo nė vieno atvejo šių sveikatai aktualiausių Salmonella tipų, kada 2004 tokia situacija buvo tik 3 Šalyse Narėse. Žymus sumažėjimas nustatytas Čekijoje (nuo 33.3% teigiamų pavyzdžių 2004 iki 0% 2006), Graikijoje (nuo 14.5% 2005 iki 0% 2006) ir Danijoje (11.1% 2004 ir 0% 2006). Kituose Europos paukštininkystės sektoriuose Zoonozių teisinių aktų įgyvendinimas taip pat skatina užkrėstumo Salmonella bakterijomis mažėjimą.

Tyrimais įrodyta, kad, skerdžiant salmonelėmis užkrėstas kiaules, salmonelėmis užkrečiamos skerdienos, nuo kurių gali užsikrėsti žmonės. Tai reiškia, kad sumažinus salmonelių paplitimą tarp kiaulių, sumažėtų ir žmonių sergamumas salmonelioze. Norint apsisaugoti nuo salmoneliozės sukėlėjų, tiriami pašarų rodikliai ES ir trečiųjų šalių produkcijoje - javų grūdai, jų produktai ir šalutiniai produktai (sėlenos), kukurūzai ir jų produktai, aliejingos sėklos, aliejingi vaisiai, jų produktai ir šalutiniai produktai (sojų pupelės ir jų produktai, medvilnės produktai, linų sėmenys ir jų produktai, rapsai ir jų produktai, saulėgrąžų sėklos ir jų produktai), pašarinės mielės, pieno produktai, žuvys, kiti jūrų gyvūnai, jų produktai ir šalutiniai produktai (žuvų miltai), sausumos gyvūnų produktai, kombinuotieji pašarai atrajotojams, paukščiams, kiaulėms ir pan. 25 gramuose tiriamos produkcijos neturi būti sukėlėjo.

PSO Maisto saugos departamento ir kitų PSO programų numatyta stiprinti maisto saugumo sistemą, skatinti geros gamybos praktiką ir šviesti mažmenininkus bei vartotojus apie tinkamą maisto tvarkymą. Vartotojų švietimas ir maisto tvarkytojų mokymas yra svarbiausia valgymo kilmės ligų prevencijos forma. Maisto tvarkytojams būtina skatinti jų atsakomybę už maisto saugą. 1990 metais buvo paruošta 10 auksinių taisyklių saugaus maisto ruošimui, tačiau akivaizdu, jog jos turėjo būti paprastesnės. Taip buvo parengti „penki principai rūpinantis maisto sauga“, kuriuose teigiama, jog svarbiausi komponentai rūpinantis maisto sauga yra švaros palaikymas, žaliavų atskyrimas, kruopštus terminis maisto apdorojimas, maisto laikymas saugioje temperatūroje bei tinkamų žaliavų ir vandens naudojimas. PSO taip patį skatina visų šalių laboratorijose atliekamą prioritetinių žmonių bei gyvūnų valgymo kilmės ligų sukėlėjų monitoringą.

Svarbiausios salmoneliozės profilaktikos priemonės:

Tinkama augintinių priežiūra. Po kontakto su gyvūnais kruopščiai plauti rankas. Laikyti augintinius atokiau nuo virtuvės, švariai nuplauti aplinkos paviršius, kurie turėjo sąlytį su gyvūnėliais. Būtina stengtis, kad į virtuvę ir ant maisto nepatektų vabzdžių ir kitų parazitų, gyvūnų.

Švaros ir asmens higienos laikymasis. Prieš gaminant patiekalus iš žalios mėsos, paukštienos, kiaušinių ir baigus juos gaminti, reikia nusiplauti rankas, taip pat su specialiu indams plauti skirtu plovikliu ir kempinėle bei karštu vandeniu išplauti indus, nuvalyti paviršius (geriausia nusausinti popieriniais rankšluosčiais, jei naudojami medžiaginiai, juos reikia dažnai skalbti. Jei maisto gamybai naudojamos pjaustymo lentelės ir kitas inventorius susidėvi, reikėtų juos keisti naujais. Po vystyklų keitimo, pasinaudojus tualetu, paglosčius gyvūną būtina 20 sekundžių plauti rankas šiltu muiluotu vandeniu.

Tinkamai termiškai apdoroti maistą. Gerai išvirus ar kitaip apdorojus maistą žūva beveik visi mikroorganizmai. Gaminamas patiekalas, ypač mėsa, paukštiena ar jūros gėrybės, turi būti gerai išvirtas, iškeptas ar kitais būdais tinkamai termiškai apdorotas. Gaminimo metu iš mėsos išsiskiriančios sultys turi būti skaidrios, bespalvės. Siūloma laikytis reikalavimo gaminimo metu pasiekti ne žemesnę kaip 68 oC temperatūrą patiekalo viduje, nes tyrimais įrodyta, kad tokioje temperatūroje apdorotą maistą yra visiškai saugu vartoti. Sriubas, troškinius rekomenduojama kaitinti iki 70 °C temperatūros. Rekomenduojama saugi minimali temperatūra termiškai apdorojant maisto produktus yra:

  • Jautienai, veršienai ir ėrienai - 63 °C.
  • Kiaulienos kepsniui - 71 °C.
  • Jautienos, veršienos ir ėrienos faršui - 71°C.
  • Kiaušinių patiekalams, troškiniams - 71 °C.
  • Paukštienai - bent 74 °C.
  • Žuviai - 63 °C

Iš anksto pagamintą ir ataušintą maistą reikia pakaitinti iki ne žemesnės kaip +68 oC temperatūros (JAV rekomenduojama iki 74 laipsnių). Šildant sriubą būtina ją užvirinti. Kad mikrobangų krosnelėje šildomas maistas vienodai sušiltų, reikia jį išmaišyti ir uždengti.

Atskirti žalius ir termiškai arba šiluma apdorotus maisto produktus. Žaliuose maisto produktuose, ypač mėsoje, paukštienoje ir jūros gėrybėse bei jų skysčiuose, labai greit dauginasi pavojingi mikroorganizmai, kurie gaminant ar laikant maisto produktus gali patekti ant kitų maisto produktų ir juos užteršti. Norint to išvengti, žalia mėsa, ypač paukštiena ir jūros gėrybės, turi būti laikoma atskirai nuo kito maisto. Geriausia šiuos maisto produktus laikyti atskirose uždarytose dėžutėse. Niekada nedėkite termiškai apdoroto maisto į lėkštę, kurioje prieš tai buvo žalia mėsa ar jūros produktai. Šviežiems produktams ir žaliai mėsai, paukštienai ir jūros gėrybėms patartina naudoti skirtingas pjaustymo lenteles ir peilius. Jei nėra galimybės naudoti atskiras lenteles ar peilius, tuomet juos reikia gerai nuplauti naudojant indų ploviklį. Žali produktai neturi liestis su pagamintais patiekalais. Parduotuvėje mėsa turi būti supakuota plastikiniame maišelyje, kad būtų išvengta sąlyčio su kitu maistu.

Tinkamas maisto produktų laikymas. Įsigytus mėsos produktus būtina kuo greičiau gabenti namo, jei neišeina – kurį laiką juos laikyti specialiame šaldiklyje. Mėsą, kuri per ateinančias 1 – 2 dienas nebus suvartota, reikia užšaldyti, nes kambario temperatūroje laikomame maiste labai greitai dauginasi mikroorganizmai. Prieš užšaldant maisto produktų nuplauti nereikia. Rekomenduojama šaldiklio temperatūra -18 °C, šaldytuve - 4,5 °C ar mažiau. Maistas atšildomas šaldytuve, šaltame vandenyje ar mikrobangų krosnelėje, o ne kambario temperatūroje. Užšaldyta mėsa gali pakeisti spalvą – pvz., ryškiai raudona gali tapti blyškiai ruda. Tiesa, šaltis paprastai nesukelia paukščių mėsos pakitimų, nors kaulai ir mėsa apie juos gali patamsėti. Be to, mėsos spalvai įtakos turi gyvūno amžius, rūšis, lytis, maistas ir netgi fizinis krūvis - vyresnių ar didesnį fizinį krūvį turėjusių gyvūnų mėsa bus tamsesnė. Jei namie laikyta mėsa pakeitė spalvą, nieko baisaus, tačiau jei tuo pačiu pakito jos kvapas, o ji pati tapo lipni ar gliti – ją būtina išmesti.

Virtas, keptas, troškintas ar kitaip apdorotas, greitai gendantis maistas kambario temperatūroje laikomas ne ilgiau kaip 2 valandas. Ilgiau jis gali būti laikomas žemesnėje kaip +5°C temperatūroje – šaldytuve. Net ir šaldytuve nelaikykite maisto per ilgai, nes šaltis jame laikomų maisto produktų negali apsaugoti nuo gedimo, jis tik sulėtina gedimo procesus. Kad laikomi maisto produktai išliktų saugūs, šaltas oras šaldytuve turi laisvai cirkuliuoti. Atitirpinto produkto negalima pakartotinai sušaldyti.

Marinuojamą mėsą, paukštieną, jūros gėrybes ir kitus maisto produktus rekomenduojama visada laikyti šaldytuve, atskirame uždengtame inde. Naminių paukščių ar troškinių mėsą galima marinuoti iki 2 dienų. Jautieną, ėrieną, veršieną, kiaulieną, kuri taps kepsniu, galima marinuoti iki 5 d. Jei dalis marinato bus naudojama kaip padažas, jis laikomas atskirai. Marinavimui naudojami specialūs plastikiniai, nerūdijančio metalo ar stikliniai indai, kuriuos panaudojus būtina labai kruopščiai išplauti.

Salmoneliozės sukėlėjus gali veikti kai kurie prieskoniniai augalai. Pavyzdžiui. cinamono eterinis aliejus skystoje terpėje gana efektyviai sumažina S. typhimurium skaičių, nors nenužudo S. enteritidis.

Tinkamas kiaušinių laikymas. Ant žalio kiaušinio lukšto yra natūrali apsauginė plėvelė, kuri saugo kiaušinį nuo salmonelių patekimo. Kiaušiniai plaunami tik prieš naudojimą. Kiaušinio trynio arba baltymo tiškalai turi būti nedelsiant kruopščiai nuvalyti nuo aplinkos paviršių. Žali kiaušiniai neturi liestis su kitu maistu, po sąlyčio su jais reikia kruopščiai plauti rankas. Kiaušiniai laikomi nuo 5°C iki 18°C temperatūroje, uždaroje talpoje. Gerai išvirti kiaušiniai laikomi šaldytuve. Kiaušinius vartoti tik šviežius. Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę: švieži kiaušiniai lieka dugne, o seni iškyla į paviršių. Taip yra dėl oro kišenės kiaušinyje ─ kuo ji didesnė, tuo kiaušinis senesnis.

Vanduo ir žaliavos turi būti kokybiški. Maisto gamybai ir gėrimams naudojamas tik kokybiškas geriamasis vanduo bei švieži ir saugūs maisto produktai. Vartojimui netinkami produktai, kurių galiojimo laikas pasibaigęs. Jei mėsą kepate toli nuo namų, išsiaiškinkite, ar toje vietoje yra švaraus vandens šaltinis. Jei jo nėra – atsivežkite savo vandens. Žalios mėsos ir faršo negalima ragauti.

Skiepai. Nuo vidurių šiltinės turėtų būti skiepijami visi vyresni nei 2 metų amžiaus į rizikos zonas keliaujantys asmenys, ypač emigrantai, ir visi planuojantys gyventi šiose srityse bei valgyti tradicinius valgius. Vakcinacija rekomenduojama ir vykstantiems į endemines zonas (Indijos subkontinentą, Šiaurės Afriką ir t.t.), ir imigrantams, laikinai grįžtantiems į savo tėvynę.

Europoje yra kelios vakcinos nuo salmonelių sukeliamos vidurių šiltinės. Vienvalentė injekuojamoji vakcina, pagaminta negyvų bakterijų pagrindu, tampa vis mažiau populiari, bet vis dar paplitusi kai kuriose šalyse kaip alternatyva gyvai vakcinai. Plačiai paplitusios geriamoji gyva atenuota vakcina ir leidžiamoji polisacharido Vi vakcina (naujos kartos vakcina, turinti Vi antigeną, imunitetą užtikrina atlikus vieną injekciją, visavertė apsauga susiformuoja po 10 dienų nuo vakcinos suleidimo ir yra veiksminga 3 metus). Šios vakcinos apsaugo tik nuo Salmonella typhi ir Salmonella paratyphi A, B, C. Vakcinos efektyvumą lemia du veiksniai: tinkamas vakcinų laikymas ir vakcinacijos režimo laikymasis.



Visuomenės sveikatos specialistė Agnė Dvylaitytė


Atgal

Mūsų draugai