• 8 345 52 345
  • info@sakiaivsb.lt

Sveikos gyvensenos propagavimas

2010.04.08
Nitritai ir nitratai maiste

Maisto priedai

hot_dog.jpgMaisto priedai – tai medžiagos, kurios, nebūdamos maistas ar maisto sudėtinės dalys, technologinio proceso metu sąmoningai dedamos į maistą, siekiant suteikti jam pageidaujamas juslines ar kitas technologines savybes. Ne visi maisto priedai yra kenksmingi, dalis jų yra organizmo toleruojami ir gali būti vartojami be apribojimų, kiti yra toksiški, bet, neviršijant leidžiamos paros dozės, sveikatai nekenkia. Vieningos nuomonės, kurie priedai yra vartotini, o kurie ne, nėra.

Kiekvienas maisto priedas turi savo cheminį pavadinimą. Kai maisto priedas leidžiamas vartoti Europos Sąjungoje, jam suteikiamas E skaičius (maisto priedų tarpvalstybinis kodas). Klaidinga nuomonė, kad priedų yra keletas tūkstančių rūšių. Iš tiesų naujos maisto priedų grupės sąrašas pradedamas žymėti vis kitu šimtuoju skaičiumi, todėl yra net keturženklis priedo žymėjimas. Yra patvirtinta apie 360 maisto priedų rūšių. Jie skirstomi į dažiklius (E100-E199), konservantus (E 200-E 299), antioksidantus (E 300-E 399), skonį ir aromatą stiprinančias medžiagas (E620-E637, E 640-E 642, E 650, E 906, E 1101), saldiklius (E900-E 999), emulsiklius-stabilizatorius ir tirštiklius (E 400-E 499, E 1400-E1499), rūgštingumą reguliuojančias medžiagas.

Į mėsos gaminius dažnai dedami konservantai ir spalvos fiksatoriai nitritai ir nitratai. Jie maisto priedų sąraše žymimi E 249-252:

  • E249 Kalio nitritas
  • E250 Natrio nitritas
  • E251 Natrio nitratas
  • E252 Kalio nitratas

Daugumoje šalių šių medžiagų vartojimas yra ribojamas. Jų likučių kiekiai maiste reglamentuojami įstatymais. Nitritai – tai balti milteliai, naudojami kaip konservantas mėsos produktų mikrobiologinei saugai nuo mikrobų, tokių kaip Clostridium botulinum (bakterijos, kurios gali sukelti botulizmą), palaikyti, be to, jie reaguoja su mėsos pigmentu mioglobinu, suteikdami apdorotai mėsai išskirtinę rožinę spalvą. Lyginant su nitratais, nitritai yra toksiškesni.

Per parą nitrito galima suvartoti iki 0,06 mg/kg kūno masės. Jie neleidžiami produktuose, skirtuose vaikams iki 6 mėnesių amžiaus. Nitratų per parą galima sunaudoti iki 3,7 mg/kg kūno masės. Jie nesukelia šalutinio poveikio, tačiau kaitinimo metu arba patekę į skrandį jie gali virsti į nitritus. Nitratai naudojami tik kai kuriuose specialiuose produktuose, tokiuose kaip sausai vytintas kumpis, vytintos dešros, kur reikalingas ilgas ir lėtas vytinimo procesas.

Lietuvoje maisto gamyboje naudojami nitratai ir nitritai:

nitri.jpgE249 - kalio nitritas - maisto priedas, naudojamas kaip antibakterinis sintetinis konservantas ir spalvos fiksatorius. Tai natūraliai egzistuojantis mineralas. Gali būti iškasamas arba gaunamas cheminiu būdu iš kalio nitrato. Didelės koncentracijos gali sumažinti eritrocitų galimybes pernešti hemoglobiną, kas sukelia galvos skausmą, svaigimą, dusulį. Negalima vartoti hipertonikams. Skrandyje nitratai gali virsti nitrozaminais, kurie gali būti kancerogeniniais. E249 gali turėti neigiamą poveikį antinksčiams. Negalimas maiste, skirtame kūdikiams ir mažiems vaikams iki 1 metų amžiaus. Paros norma - iki 0,06 mg/kg kūno masės.

Sodium_nitrite.jpgE250, natūraliai egzistuojantis mineralas natrio nitritas (gali būti iškasamas arba gaunamas cheminiu būdu iš natrio nitrato), naudojamas kaip antibakterinis sintetinis konservantas bei spalvos fiksatorius. Dažniausiai šis priedas dedamas į mėsą, žuvį. Gali sukelti hiperaktyvumą, virškinimo trakte gali sudaryti nitrozaminus, yra ribojamas daugelyje šalių. Didelės koncentracijos gali sureaguoti su hemoglobinu. Mažų vaikų hemoglobinas skiriasi nuo suaugusiųjų, jis greičiau reaguoja su nitritais, tad nitritai neleidžiami produktuose, skirtuose vaikams iki 6 mėnesių amžiaus. Hipertonikams vartoti negalima. Naujausių tyrimų duomenimis, plečia kraujagysles, tad gali turėti teigiamą poveikį širdies priepuolių, plaučių hipertenzijos ar pjautuvo pavidalo eritrocitų anemijai gydyti. Paros norma - iki 0,06 mg/kg kūno masės.

3sodium_nitrate_250x250.jpgE251 yra natūralus mineralas, veikiantis kaip maisto produktų konservantas, turintis antimikrobinių savybių. Taip pat randamas beveik visose daržovėse. Bendras pavadinimas – natrio nitratas, žinomas ir kaip Čilės salietra. Mineralinėj formoj vadinamas natrio salietra. Balti milteliai naudojami kaip konservantas ir prieš natūralios spalvos praradimą, paprastai mėsos, sūrio produktuose. Ne maisto pramonėje naudojamas kaip trąša, šilumos perdavėjas saulės energijos elektrinėse, dažant ir marginant audeklus, balinant pluoštą, fotografijoje, kaip laboratorinis reagentas ir korozijos inhibitorius, gaminant gumos gaminius ir t.t. Nitratai nesukelia šalutinio poveikio, tačiau jie gali kaitinimo metu arba patekę į skrandį virsti į nitritus (E250). Hipertonikams nevartoti. Paros norma iki 3,7 mg/kg kūno masės.

Potassium_Nitrate.jpgE252 (kalio nitratas) yra natūralus mineralas, veikiantis kaip maisto produktų konservantas, turintis antimikrobinių savybių. Gaunamas iš augalinės kilmės medžiagų ar gyvūninių atliekų, galima sintetinti pramoniniu būdu. Balti milteliai naudojami kaip konservantas ir prieš natūralios spalvos praradimą gaminant sūrius, mėsos produktus. Kalio nitratas naudojamas ir kaip parakas bei trąšos. Gali būti kancerogenas, skatinti hiperaktyvumą, pakenkti reprodukcinei sistemai. Negalima vartoti hipertonikams. Uždraustas daugelyje šalių. Paros norma: Iki 3,7 mg/kg kūno masės.

Kodėl jie kenkia

Nitritai yra toksiškos medžiagos. Nitratai riziką kelia tada, kai suskyla iki nitritų. Nitritai ir nitratai labai greitai rezorbuojasi viršutinėje virškinamojo trakto dalyje (plonajame žarnyne) ir patenka į kraują. Nitratai pasiskirsto daugelyje organizmo skysčių (šlapime, prakaite ir t.t.), o likusi dalis vėl reabsorbuojama storajame žarnyne, kur mikroorganizmų paverčiama nitritu. Pastarasis, patekęs į kraują, pakeičia hemoglobino geležies valentingumą iš dvivalentės į trivalentę ir sudaro methemoglobina (metHb), kuris negali prisijungti deguonies. Jis sumažina kraujo gebėjimą transportuoti deguonį ir sukelia audinių hipoksiją. Kraujyje methemoglobino norma yra iki 1,5 proc. Kai jo koncentracija didesnė kaip 10 proc., žmogaus organizme vystosi klinikiniai apsinuodijimo požymiai: pykinimas, vėmimas, viduriavimas, silpnumas, galvos skausmai, kt.

Nitrozaminai gali formuotis nitritais apdorotuose mėsos produktuose, kepamuose aukštoje (130°C) temperatūroje. Kepant nitritais apdorotą mėsą aukštoje temperatūroje, dažniausiai išsiskiria dviejų rūšių nitrozaminai: N-nitrozopirolidinas bei N-nitrozodimetilaminas (arba dimetilnitrozaminas). Jų formavimasis priklauso nuo kepimo temperatūros – kuo ji aukštesnė, tuo daugiau nitrozaminų susidaro.

Nitrozaminų susidarymą taip pat skatina dūmuose esantis formaldehidas, kompleksiniai Mo, Fe, Cu, Co junginiai, gyvulinės kilmės riebalai, tiocianatai. Organizme nitrozaminai gali susidaryti vartojant ir nekeptus mėsos produktus nitrinimo reakcijų metu, nitratams bei nitritams susijungus su baltymais. Organizme gali susidaryti apie 100 įvairios cheminės sudėties aminų, iš kurių 75 procentai yra kenksmingi. Didelis nitritų kiekis, patekęs į organizmą, gali sukelti klinikinius apsinuodijimo požymius (pykinimas, vėmimas, viduriavimas, silpnumas, galvos skausmai). Taip pat sutrikdyti galvos smegenų biosroves, pažeisti endokrininių organų veiklą, sutrikdyti virškinamojo trakto veiklą. Dažni, nors ir nedidelių, nitrito dozių poveikiai sumuojasi. Per didelė nitritų dozė mirtina.

Atsižvelgiant į nitrozaminų genotoksinį veikimo mechanizmą, neįmanomą nustatyti jų saugaus lygio. Nitrozamino junginiai žinomi kaip mutagenai ir kancerogenai, sukeliantys virškinamojo trakto auglius gyvūnams. Tiesa, nėra aiškių įrodymų, kad vieno nitrozamino vartojimas susijęs su padidėjusia vėžio rizika, tačiau dauguma žarnų adenomos ir žarnų vėžio tyrimų, kurių metu analizuojami mėsos ar jos produktų kepimo budai, rodo padidėjusią riziką, susijusią su aukštoje temperatūroje keptos mėsos ar jos produktų vartojimu.

Kaip išvengti žalingo poveikio

263213894472489f70de_main_Full.jpgSvarbiausia - gaminant dešras bei sūrius naudoti kiek galima mažiau nitritų bei nitratų, rūkant produktus mažinti dūmų temperatūrą, parinkti optimalias virimo, kepimo bei laikymo sąlygas, kuriose nitrozaminų susidarymo reakcijos yra lėtesnės.

Mėsos gaminių, kuriuose yra nitritų arba nitratų, nepatariama kepti arba ruošti ant atviros ugnies. Mėsos gaminiai, kurių sudėtyje yra nitritų bei nitratų, tačiau kurie vartojami nepašildyti, sveikatai nekenksmingi.

Nitrozaminų susidarymo galima išvengti mėsą teisingai kepant grilyje, keptuvėje ar orkaitėje - mėsą ar jos produktus ant grotelių kepti žemesnėje temperatūroje, kad, kiek įmanoma, būtų galima sumažinti mėsos apdegimą bei suanglėjimą. Patartina nuo keptos mėsos ar jos produktų nupjaustyti nudegusias bei suanglėjusias vietas. Mikrobangų krosnelėje iškeptoje šoninėje randama mažiau nitrozaminų nei keptoje su aliejumi keptuvėje.

Prieš kepant mėsą galima keletą minučių pašildyti mikrobangų krosnelėje, o susidariusias sultis nupilti (jose yra vėžį sukeliančių junginių pirmtakų). Kepant, mėsą ar jos produktus suvynioti į foliją ir taip apsaugoti nuo tiesioginės liepsnos.

Visada sveikiau vartoti kuo natūralesnius ir šviežesnius maisto produktus. Šiuo metu konservantais prisotintų gaminių parduodama daug daugiau nei natūralių, viena to priežasčių - dešrelės, pagamintos be nitritinės druskos, turi ne tokią gerą išvaizdą ir yra trumpesnio galiojimo laiko, tad nesulaukia didelio pirkėjų susidomėjimo.

Nitrozaminų sintezę slopina obuolių pektinas, aminorūgštis lizinas, vitaminas C, tokoferoliai, cisteinas, kai kurie fenoliai, glutaminas, glutationas, kalio jodidas, selenas. JAV reikalaujama, kad mėsos produktuose turi būti ne mažiau kaip 0,055% askorbo rūgšties. Gamintojai vietoje askorbo rūgšties kartais naudoja eritorbo rūgštį, kuri yra pigesnis, bet tiek pat efektyvus antioksidantas. Gamintojai taip pat gali įdėti ir alfa tokoferolio (vitaminas E), kuris dar labiau slopina nitrozaminų susidarymą.

Amerikos vėžio tyrimų institutas rekomenduoja per savaitę suvalgyti ne daugiau kaip 511 g keptos raudonos mėsos, įskaitant dešrainius ir dešras.

Lietuvoje ir ES leidžiamų vartoti maisto priedų sąrašas: spausti čia

Maisto priedų ir jų poveikio sąrašas: spausti čia.


Visuomenės sveikatos specialistė Agnė Dvylaitytė


Atgal

Mūsų draugai